Quelle chambre froide faut-il avoir pour conserver la viande dans une boucherie ? Largement utilisé dans le secteur agroalimentaire, cet équipement frigorifique joue effectivement un rôle primordial dans la chaîne du froid. Son utilisation est d’ailleurs obligatoire dans une boucherie. C’est la chambre froide qui va vous permettre de stocker les viandes de bœufs, de porcs, d’agneau, les abats, les volailles… dans les conditions optimales jusqu’à leurs distributions aux consommateurs. Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour choisir votre chambre froide boucherie.
Comprendre le fonctionnement de la chambre froide
Une chambre froide peut être positive ou négative. On parle de chambre froide positive quand elle génère une température au-dessus de 0 °C. La plage de température à l’intérieur est entre +2 °C à +7 °C, voire un peu plus. Ce froid positif est adapté au stockage des aliments et denrées alimentaires qui ne périssent pas facilement et qui ont seulement besoin de réfrigération, à l’instar des légumes, des fruits, des produits laitiers, etc.
On parle, en revanche, de chambre froide négative lorsqu’elle maintient les températures inférieures à 0 °C. Les températures internes avoisinent les -18 °C et atteignent parfois jusqu’à -30 °C. Cette chambre froide est ainsi, vouée à la conservation et à la congélation des produits périssables et les aliments sensibles aux chocs thermiques comme les viandes, les gibiers, les volailles, les poissons, les produits de la mer, etc. Cette installation frigorifique congèle et surgèle ces produits pour une durée de conservation plus longue. La chambre froide négative est la plus appropriée pour les bouchers, les services d’hygiène exigent d’ailleurs sa présence dans les boucheries.
Grâce à la congélation et à la surgélation, la chambre froide négative permet de conserver les viandes de boucherie plus longtemps. Conformément aux températures de conservation réglementaires, le froid négatif empêche la prolifération des microbes et des bactéries. L’eau que contiennent les aliments se solidifie et les cristaux de glace se forment pour préserver les cellules des aliments de ces bactéries. Vous pouvez ainsi, commercialiser des pièces et des préparations de viande toujours fraiches et ne risquant pas d’être avariées. La durée de conservation peut aller jusqu’à un an si la chaîne de froid n’est pas rompue. Bref, la chambre froide négative est l’installation de refroidissement indispensable dans une boucherie.
Quelle chambre froide négative choisir pour votre boucherie ?
Votre chambre froide boucherie doit pouvoir recevoir et conserver une grande quantité de viandes en fonction de la taille de votre commerce. Hormis le volume de stockage, il faut aussi considérer d’autres caractéristiques, comme le type de chambre froide, les équipements intérieurs et les composants techniques.
Le type de chambre froide
Pour une boucherie, vous pouvez utiliser deux types de chambres froides : la chambre froide modulable et la chambre froide préfabriquée. Si vous souhaitez optimiser votre espace, vous devrez vous équiper d’une chambre modulable, qui est démontable et assez facile à installer. S’il vous faut un équipement plus permanent, sans les moyens pour installer une chambre froide sur-mesure, le choix de l’enceinte préfabriquée s’impose de lui-même. Étant donné qu’elle est déjà prête à l’emploi, il suffit de la fixer au sol.
Les parois
Les types de matériaux constituant les parois de la chambre réfrigérée et leur épaisseur influent sur la performance de votre équipement. Afin de suivre les normes relatives à l’hygiène des denrées alimentaires au sein des établissements professionnels, vous pouvez aisément opter pour les panneaux standards, dont la hauteur et la largeur sont modulables de 30 ou 40 cm. Les fabricants proposent aussi des panneaux sur-mesure. L’intérieur peut être équipé de rayonnages, de chariots mobiles, de coffres, de barres à dents, de clayettes, etc.
Le groupe frigorifique
Le groupe frigorifique est responsable de la diffusion d’air froid et du maintien de la température de stockage dans l’enceinte réfrigérée. Vous avez le choix entre un groupe monobloc et bibloc. Le groupe monobloc équipe les chambres froides préfabriquées. On le place facilement à l’intérieur, sur l’une des parois. Il coûte moins cher et son installation est simple.
Avec le modèle bibloc ou split, seule une partie du groupe est intégré dans la chambre, les autres composants sont placés dans un local technique. Loin de la chaleur et des bruits émis par le moteur, votre chambre froide fonctionne de manière optimale. Ce groupe split coûte plus cher. Vous devez le faire installer par un professionnel.
En clair, une chambre froide négative préfabriquée et dotée d’un groupe monobloc convient aux boucheries de petite taille et celles de proximité. La chambre froide négative démontable et équipée d’un groupe split, est, quant à elle, toute indiquée pour les boucheries encore en pleine expansion. Elle est plus grande et offre plus de volume utile. Elle peut être augmentée selon l’évolution de votre commerce.
Le fluide frigorigène
Le cycle de réfrigération fait systématiquement intervenir le fluide frigorigène, la substance qui permet au groupe frigorifique de produire du froid au sein d’un local réfrigéré. C’est donc aussi un élément indissociable au bon fonctionnement de la chambre froide d’une boucherie, d’un supermarché, de locaux commerciaux… La plupart des groupes de froid fonctionnent, actuellement, avec les fluides HFC (Hydrofluorocarbures) et HFO (Hydrofluorooléfines) depuis l’interdiction des HCFC (Hydrochlorofluorocarbures) et des CFC (Chlorofluorocarbures). La loi européenne prévoit, toutefois, de les remplacer par les réfrigérants naturels à partir du 1er janvier 2030. Les fluides frigorigènes naturels sont moins toxiques pour l’environnement.
En résumé, vous êtes sommés d’utiliser des équipements qui fonctionnent avec les fluides frigorigènes les moins nocifs pour l’environnement par les directives de la F-Gaz. Vous avez le choix entre utiliser des systèmes de réfrigération au CO2, au NH3 ou aux hydrocarbures (butane, propane ou isobutane) d’ici cette échéance pour être en conformité avec ses normes. Le fluide frigorigène applicable avec le groupe de votre chambre froide de boucherie est donc un point à ne pas négliger lorsque vous sélectionnez votre équipement.
Des normes d’hygiène à respecter
Le secteur agroalimentaire est régi par un ensemble de normes d’hygiène et de sécurité que vous devez suivre à la lettre. Les services d’hygiène effectuent des contrôles périodiques pour s’en assurer. En cas de manquement, ils ont le droit de fermer votre établissement.
Le HACCP
La boucherie est concernée par le système HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point), relatif à la sécurité des denrées alimentaires. Le HACCP signifie « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise » et il implique de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène pour prévenir les risques d’intoxication alimentaire et les dangers pour la santé des consommateurs.
En vous équipant d’une chambre froide boucherie, vous êtes dans l’obligation de mettre en place votre plan de maîtrise des risques. Votre système doit garantir des procédures de salubrité strictes. Tous les professionnels du secteur agroalimentaire (métiers de bouche, transporteurs de denrées alimentaires, fournisseurs d’équipements, etc.) sont tous soumis à la même obligation HACCP.
La chaîne de froid
Éliminer les risques sanitaires est l’objectif principal de la chaîne du froid. Dans la boucherie, elle prescrit le maintien des viandes et des produits de la boucherie à une température négative, de leur fabrication à leur distribution, en passant par leur stockage et leur transport. Il est essentiel que vous disposiez des moyens frigorifiques, assurant une conservation optimale de vos produits dans ces différentes phases. D’où la nécessité de la chambre froide négative dans vos locaux. Ces processus sont aussi imposés à tous les exploitants du secteur alimentaire.
Où trouver des équipements de réfrigération ?
Plusieurs marques sont présentes sur le marché de la réfrigération, du chauffage, de la climatisation et du traitement de l’air en France. Friga-Bohn est l’une des plus anciennes et des plus connues. Spécialiste du froid commercial et industriel, la marque est en mesure de fournir des équipements frigorifiques tels que les condenseurs, les groupes monoblocs et split, les évaporateurs… aux boucheries, restaurants, commerces, etc. Vous trouverez, par exemple, chez Friga-Bohn des groupes frigorifiques horizontaux, verticaux, plafonniers… spécialement conçus pour les chambres froides négatives de boucherie et répondant aux nouvelles normes environnementales.
Friga-Bohn et son groupe frigorifique eCO2Boost XS
Friga-Bohn a récemment conçu des modèles de groupe condenseur destinés aux chambres froides professionnelles, dont celles qu’on trouve dans les boucheries. Cette toute nouvelle gamme appelée eCO2Boost XS a la particularité de fonctionner avec le fluide frigorigène naturel CO2. Le split system (groupe + évaporateur) combine plusieurs avantages :
- Il utilise le CO2 comme fluide frigorigène et constitue, par conséquent, un équipement écologique et économique.
- Son unité de condensation est compatible avec tous les systèmes de régulation disponibles sur le marché.
- Le couple groupe/évaporateur délivre une performance optimale pour répondre à la demande frigorifique.
- Le compresseur Scroll Inverter contribue également à l’optimisation de la puissance de refroidissement tout en réduisant la consommation d’énergie du groupe.
- Son design compact simplifie grandement son installation.
- Il est plus silencieux grâce à ses moto-ventilateurs haut de gamme.
L’eCO2Boost XS est une solution durable pour équiper votre chambre froide boucherie. C’est un équipement écologique et conforme aux exigences de la F-Gaz. Vous pouvez, en plus, retrouver tous les composants du groupe condenseur chez Friga-Bohn en prévision de l’entretien et de la maintenance. Pour savoir quel eCO2Boost utiliser avec votre chambre froide négative pour boucherie, le logiciel Friga-Bohn est à votre disposition.
